台中偈亭泡菜锅:纯手工下感情的单人小火锅与手摇饮料

台中偈亭泡菜锅是许多台中人读书的记忆。

日前与朋友团聚於翁记泡沫广场,在我满口罗唆「这个很有名」、「那个也很有名」之後,朋友喊停的时候是这麽说的:「你倒是说说这家店哪个东西不有名好了!」说起来恐怕伤店家感情,但其实身在翁记的当场我是这麽说的:「如果要吃小火锅,必须去偈亭!」我说的偈亭,就是官方标语为「纯手工、下感情」的「偈亭泡菜锅」。

因泡沫红茶风潮而起的偈亭泡菜锅

翁记与偈亭同样是乘着泡沫红茶风潮而起,但各有擅场,发展路径截然不同。若说翁记涉猎广博,冷热茶饮、特调、果汁不计,食物有各色甜咸茶点、猪羊牛海鲜小火锅,有饭也有面,相对来说偈亭就是专精一技,冷热饮品以外,唯有小火锅——虽说唯有小火锅,品项合并荤素足足将近五十种火锅。

偈亭的小火锅品项乍看数量惊人,实际是以几个基础汤底为主轴,经由主食材与调味料的排列组合开展所得,火锅品质从而始终稳定。与此同时,偈亭稳坐顾客眼中的小火锅花花世界宝座,口味遍及原味、泡菜、沙茶、麻辣、药膳、泰式、咖哩、起司牛奶、臭臭锅,若非刻意挑战全品项,这辈子大概无法吃完偈亭所有种类的小火锅。

首次上门的顾客势必遭遇选择障碍,菜单索性标志以一个比赞的大拇指符号,表示你如果不知道吃什麽,选这个就是赞!至於老顾客,一问「你去偈亭都点什麽?」,所得答案多半分歧,且人人有各自一往情深的那一锅。

说了这麽久的小火锅,实际偈亭从招牌到菜单都没有「小火锅」的「小」字,他们只说是锅,泡菜锅、臭臭锅、猪肉锅、牛肉锅等等。小火锅之谓,来自偈亭所用的酒精炉小型个人锅。火锅高汤与底料先在厨房滚沸,以小锅子端上桌,置於点燃酒精膏的小型炉具之上,酒精膏火焰约莫可维持半个小时,得以煮滚锅里尚未全熟的鸡蛋、青菜、冬粉一类食材,也可以作为保温之用。

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相较众人围一炉、边煮边吃的火锅,小火锅不但是冬夜里一个人也可以追求的热闹温暖,对於习惯分食文化的外国朋友,更是友善的火锅入门之选。

除了火锅之外,独家沙茶酱与手摇饮料

小火锅并不稀奇,但偈亭则确实独特。锅子虽小,气势惊人。高丽菜给火锅打了厚厚一层基础,多样咬劲口感各自不同的火锅料,埋进一个生鸡蛋,再是金针菇、油炸豆皮与煮熟的调味肉片,最上方放着如花团锦簇的一球细冬粉,赫然已经满满当当凸出锅外。

配餐一碗白饭,撒上滋味微甜的鱼肉松,正好调节口味偏重的火锅。口味浓淡,各人不同,偈亭的小火锅令老顾客念念不忘的还有独家特调沙茶酱,若嫌滋味不足,大可直接把沙茶酱加好加满。酱料摆放柜上任人取用,学生时代的我光是蘸料就能吃掉两、三个碟子的沙茶酱,哪怕锅底食材早已煮进了高汤滋味,如今只能蘸小半碟,另外蘸更少的一点点辣椒酱油,仅做提味之用。

火锅以高汤、调味与食材新鲜度取胜,偈亭这方面在一干平价小火锅里堪称横扫千军,若合并讨论份量的饱足感则根本攻无不克,但凡食量略逊的客人,几乎吃一半就要缴械投降。偈亭因而很早就标注一锅可供两人共锅,三人则收共锅费,而维持着让人共锅的无低消店家气概,即使价格随时代调整上涨,火锅份量依然是坚定不变的气魄展示。

偈亭2000年打进一中商圈正中央以来,20年历经租金上涨、店址搬迁、盗版纠纷,却依然令顾客死忠追随,自有它的道理。

吃火锅上火,沙茶酱与辣椒酱油更燥热,但不怕,大半顾客桌面上同时摆着700cc的饮料杯,偈亭的两大台柱,火锅之外就是手摇饮料。

偈亭1993年开业,当年实是泡沫红茶摊,饮料才是主角。2000年新挂招牌「偈亭泡菜锅」,那时品项仅十数项,主力泡菜锅滋味浓郁、咸辣酸甜,焉能不点饮料上桌?这是当年泡沫红茶店里配备小火锅的主客易位之变,偈亭以小火锅异军突起,从此一炮而红,隔年正式注册商标。最初只是一间深藏狭窄细巷之内的小店,如今分店可以开成两层楼店面。泡沫红茶摊子作为起点,竟然开启小火锅王国,真是何等始料未及。

台中街头饮食考据,与时俱进的偈亭火锅

20年发展,偈亭的口味发展与时俱进。原味、泡菜、沙茶乃2000年台湾火锅店的常态品项,本就稳坐招牌,而陆续加入菜单行伍的新口味,总是紧随新兴的饮食风潮而诞生。於是详看菜单,沙茶来自潮汕,泡菜嫁接韩国,味噌取径日本,麻辣源於四川,泰式当然泰国,迄至素食锅类开发至近十种,与其说是全球化的印记,毋宁更是台中饮食风貌变迁的一步一脚印。偈亭的历年菜单,自是未来台中街头饮食的考据文献。

我吃偈亭就在它开业之初,当时仅有一中总店,久久一次与姊妹同学找个离峰时段钻进去共锅而食,是学生时代的极乐之味。最初当然点泡菜锅,尔後招牌猪肉锅(因为牛肉锅总是贵10元),追求重口味则沙茶酱烧猪肉锅。

小火锅上桌,略把冬粉压进汤里,同时可先取用吸饱汤汁、柔软丰腴的油炸豆皮。豆皮挟出蘸点酱料,以筷子包住鱼松与热饭送进嘴里,一口里面什麽滋味都有了。等高汤滚得小沸,高丽菜带点口感而已经可食,正好转换口味,或者吃点金针菇。

然後吃肉。肉片经过调味,烹煮以後略硬但不致太柴,口感扎实。火锅料悉数熟透,可随意取用。唯独芋头,要边角稍融而未解的巧妙时机迅速起锅,可以吃到有味且松软的火锅芋头。

以前并不青睐起司牛奶锅,年纪渐长则偏爱它口味圆融。早年起司是屑条状的披萨起司,後来进化为完整的起司条,在锅里融化後,包裹以锅底各色食材来吃,挟而牵丝,入口有满足的起司咬劲。

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热食烫口,几口豆皮、高丽菜、肉片囫囵咀嚼下咽,猛吸一口冰透的冷饮,满嘴沁凉,一路冷入喉管。我大多喝口味单纯的红茶、绿茶,偶尔一杯珍珠奶茶。珍珠奶茶不是鲜奶版本的红茶拿铁,势必奶精加好加满才是传统配方。

偈亭的饮料菜单同样新旧并立,既保存泡沫红茶店流行之初的胚芽奶茶、薄荷绿茶、阿华田等时代滋味,也推陈出新罗列抹茶、玄米、鲜奶、咖啡等新式元素——尽管我并不了解火锅跟咖啡这种搭配的饮食品味,但总之,一口饮料透心凉,可以提起筷子再战一锅热腾腾料满满的小火锅。

不,还是先喝一口味浓馥郁、香气扑面的热汤吧!冷热交替,味蕾重新苏醒,最是吃火锅的过瘾之处。

走笔至此,腹如雷鸣。此时我只想仰头问天,或者实际应该问自己:为什麽我要在大半夜写这篇文章?

书籍介绍

本文摘录自《开动了!老台中:历史小说家的街头饮食踏查》
作者|杨双子
出版社|玉山社

本书以「读饮食,呷历史」为目标,以台中火车站为中心,最东至旱溪,最西则麻园头溪,大致相等的距离匡计南北两端,罗列最具世代传承的道地老店与历史痕迹的点心美食;以热衷研读台中历史的爱吃鬼a.k.a.潜心踏查街头饮食的吃客之姿,爬梳老台中百年荟萃交织的酸甜苦辣咸。

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